Süßspeisen mit sakraler Note

90 Jahre Kardinalschnitte
Ausgabe Nr. 4
  • Leben
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Der Dreikönigskuchen wird traditionell in Frankreich am 6. Jänner serviert.
Der Dreikönigskuchen wird traditionell in Frankreich am 6. Jänner serviert. ©I-Stock/yumehana

Die Wiener Mehlspeisküche bringt so manche süße Versuchung mit sich. Doch bei unseren Süßspeisen wie „Kardinalschnitte“ oder „Bischofsbrot“ kann Sünde nur in weiter Ferne liegen. Backomi Kathrin Rauscher gibt Tipps zum Backen von Kardinalschnitten und erklärt deren historischen Hintergrund. Ordensfrau Sr. Elisabeth Strobl CS hat uns ein wunderbares Rezept für Bischofsbrot mitgeteilt. Auch das eine oder andere „geistliche“ Getränk wird vorgestellt.

Luftig-lockere Eischneemasse kombiniert mit Biskuit und fruchtigen Marmeladeschichten, dazu eine Melange: Eine „Kardinalschnitte“ gönnt man sich nicht jeden Tag. Der Wiener Mehlspeistraum gilt heute als selbstverständlich im Standard-Sortiment der gehobenen Kaffeehauskultur. War das schon immer so? Seit wann gibt es die „Kardinalschnitte“ und warum heißt sie so?

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Meisterwerk der Konditorkunst

„Die Kardinalschnitte gilt als Meisterwerk der Konditorkunst“, sagt Backomi Kathrin Rauscher vom Generationen-Café Vollpension im Gespräch mit dem SONNTAG. „Die Café-Konditorei Heiner kreierte die Kardinalschnitte zu Ehren von Kardinal Theodor Innitzer anlässlich des Katholikentages 1933“, erklärt die Backexpertin. „Die Mehlspeise besteht aus weißer Crememasse und gelbem Biskuit – sie ist somit in den Farben des Vatikans gehalten.“ In diesem Jahr feiert die „sakrale“ Süßspeise das 90-Jahr-Jubiläum ihrer Kreation.

Backtipps für die Kardinalschnitte

„Alle stellen sich das Backen der Kardinalschnitte immer sehr schwierig vor. Wenn man sich aber genau an das Rezept hält, gelingt dieser Mehlspeistraum auch zu Hause“, ermutigt Kathrin Rauscher. Wichtig sei, in die Eischneemasse ein paar Tropfen Zitronensaft zu geben, damit sich diese stabilisiere. „Auch der Kristallzucker in der Schneemasse hilft mit, damit diese nicht zusammenfällt.“ Profis stellen die Eischneemasse für 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank.

„Entscheidend ist, sich alle Zutaten vorher zurechtzulegen und gut vorzubereiten. Empfehlenswert ist, zwei Spritzsäcke zu verwenden. Bei der Kardinalschnitte muss die Zubereitung fließend gehen und erlaubt keine Verzögerungen.“ Ein wichtiger Tipp sei auch, die Kardinalschnitte nach dem Backen nicht gleich aus dem Rohr zu nehmen, sondern darin bei leicht geöffneter Backrohrtür langsam auskühlen zu lassen. „Das hilft, damit die luftige Mehlspeise nicht in sich zusammenfällt.“ Backomi Kathrin Rauscher bevorzugt dunkle Marmelade (sie symbolisiert das Kardinalsrot), es gebe heute aber auch Varianten mit Erdbeeren und Mascarpone. Wir wünschen gutes Gelingen beim Nachbacken!

Die Kardinalschnitte gilt als Meisterwerk der Konditorkunst.

Rezept für Kardinalschnitten

ZUTATEN FÜR BISKUIT
6 Dotter
60 g Staubzucker
60 g Mehl
1 Ei

ZUTATEN FÜR BAISER
6 Eiklar
250 g Kristallzucker
ein paar Tropfen Zitronensaft

ZUTATEN FÜR DIE FÜLLUNG
500 ml Schlagobers
20 g Staubzucker
100 g Marmelade

ZUBEREITUNG

  • Das Backrohr auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen.
  • Eiklar und Zucker zu cremigem Schnee schlagen. Schnee in Spritzsack füllen (Öffnung ca. 1 cm groß) und dreimal 3 Streifen von ca. 30 cm Länge auf das Blech spritzen, zwischen jedem der drei Streifen ca. 2 cm Abstand lassen.
  • Für die Biskuitmasse Dotter, Ei, Staubzucker und Mehl schaumig schlagen. Masse in einen weiteren Spritzsack füllen und in die Zwischenräume der Baiserstreifen spritzen.
  • Biskuit- und Baiserstreifen auf mittlerer Schiene ca 25 Minuten backen.
  • Schlagobers steif schlagen und Staubzucker einrühren. Marmelade auf den Biskuit-Baiser-Streifen verteilen.
  • Auf die Marmeladeschicht Schlagobers verteilen, Biskuit-Baiser-Streifen vorsichtig draufsetzen. Mit Staubzucker bestreuen.
Sr. Elisabeth Strobl CS hat uns ihr Rezept für Bischofsbrot mitgeteilt.

Rezept für Bischofsbrot

von Sr. Elisabeth Strobl CS

 

ZUTATEN
8 Eier (trennen, Schnee schlagen)
70 g Staubzucker
100 g Kristallzucker
200 g Früchte gemischt
(= 40 g Schokolade gehackt, 40 g Nüsse gehackt, 40 g Rosinen, 80 g Backmix)
Vanillezucker
1 EL Rum
1 Prise Salz
200 g Mehl
½ TL Backpulver
100 g zerlassene Butter

ZUBEREITUNG
Dotter mit Staubzucker, Vanillezucker und Rum gut rühren. Eiklar mit Kristallzucker und Salz schlagen. Mehl, Backpulver und Früchte gut vermischen. Dann Dotter, Staubzucker, Vanillezucker in den Eischnee hinzufügen. Früchte mit Mehl gemischt hinzugeben und zum Schluss die zerlassene Butter dazugeben. Bei 170 °C ca. 45 Minuten backen.

Dreikönigskuchen

Rezept für Dreikönigskuchen

ZUTATEN
1 Pkg. Blätterteig (330 g)
1 Eiweiß zum Bestreichen
1 Dotter zum Bestreichen

FÜR DIE CREME
10 g Zucker
2 Pkg. Vanillezucker,
15 g Speisestärke
2 Dotter
70 ml Vollmilch
60 g Crème fraîche
10 g weiche Butter

FÜR DIE MANDELFÜLLUNG
150 g weiche Butter
1 Ei
1 Dotter
70 g Zucker
2 Pkg. Vanillezucker
150 g Mandeln
25 ml Rum
1 Bio-Zitrone

 

ZUBEREITUNG

  • Für die Creme Dotter, Zucker, Vanillezucker und Stärke schaumig schlagen. Milch und Crème fraîche in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen.
  • Eimasse untermischen, 1 Minute leicht köcheln lassen (immer rühren). Creme in Schüssel umfüllen und Butter untermischen, abkühlen lassen, ab und zu umrühren.
  • Für die Füllung Butter schaumig rühren, Ei mit Dotter verquirlen, Zucker, Vanillezucker, Mandeln und Zitronenschale dazugeben, gut verrühren. Creme und Rum untermischen.
  • Backrohr auf 160 °C vorheizen, Springform mit Hälfte des Blätterteigs auslegen, Ränder mit Eiweiß bestreichen.
  • Mandelfüllung auf Blätterteig verteilen, 1 cm Rand frei lassen, mit der zweiten Hälfte des Blätterteigs rundum bedecken, die Ränder andrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Mit Eigelb bestreichen und mit einer Gabel ein paar Mal einstechen, 40 bis 45 Minuten backen
Kardinal Ginger: Der würzig-frische Cocktail schmeckt zu jeder Jahreszeit.

Rezept für Kardinal Ginger

Der würzig-frische Cocktail schmeckt zu jeder Jahreszeit.
 

ZUTATEN
2 cl Gin
2 cl Ingwersirup
1 cl Zitronensaft
1 Prise Meersalz (ganz fein gemahlen)
2 Stk. Eiswürfel
1 Msp. Honig


ZUBEREITUNG

  • Den Glasrand mit etwas Zitronensaft anfeuchten und leicht mit Meersalz bestreuen. Wer möchte, kann auch eine Zitronen- oder Limettenscheibe auf das Glas stecken.
  • Gin, Honig, Ingwersirup, Meersalz, Zitronensaft und Eiswürfel in einen Shaker geben und gut schütteln.
  • Das Getränk durch ein Sieb ins Glas füllen und genießen.
Autor:
  • Portraitfoto von Agathe Lauber-Gansterer
    Agathe Lauber-Gansterer
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